Todos los platos :

Aves

Foie gras de pato

Servir frío.

Postres y Dulces

Pastel de merengue con ciruela

Quesos

Ossau-Iraty con mermelada de cereza negra

Casquería y tripería

Riñones de ternera con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Crustáceos y mariscos

Camarones picantes a la parrilla

Crustáceos y mariscos

Salpicón de marisco

Salpicón : preparación caliente o fría de ingredientes cortados en pequeños dados y ligados con una crema o una salsa.

Postres y Dulces

Tarta de uvas con merengue

Quesos

Picolin

Francia. Nueva Aquitania. Dordoña (Périgord).
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 1 semana.

Entrantes fríos

Cóctel de langostinos

Ensalada de langostinos y huevo con salsa cóctel (Cognac, ketchup, mayonesa, tabasco).

Entrantes calientes

Ravioles con espinacas y ricotta

Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.
Ricotta : queso italiano o maltés elaborado a base del suero de otros quesos, de oveja o de vaca.

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero y menestra de verduras

Menestra de verduras : verduras cortadas en palitos, hervidas, escurridas y luego mezcladas con guisantes.

Plato principal

Gratin dauphinois

Plato de patatas gratinadas con ajo y nata fresca.

Ovinos y Caprinos

Cordero de Pauillac asado

Cordero de menos de 11 semanas y entre 11 y 15 kilos.

Pescados de mar

Filete de atún a la parrilla con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Buey

Solomillo de buey en costra con albahaca, cilantro y menta fresca

Quesos

Queso de Mahón-Menorca artesano semicurado

España. Islas Baleares. Menorca.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida de color amarillo pajizo a naranja.
Madurado de 2 a 5 meses.

Cerdo

Morcilla con manzanas caramelizadas

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas con endibias braseadas

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Postres y Dulces

Pastelería de chocolate

Quesos

Vacherin des Bauges

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Alta Saboya. Saboya. Abondance. Valle de Aillon (Bauges).
Queso de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada.

Tapas

Accras de bacalao

Buñuelo de bacalao ligeramente picante.
Servir caliente como aperitivo o como entrante.

Aves

Pollo joven laqueado con especias suaves

Laquear : untar miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con un aspecto brillante.
Pato laqueado con salsa de naranja.
Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Postres y Dulces

Coulant de chocolate y zeste de naranja

Casquería y tripería

Tricandilles a la bordelesa

Francia. Nueva Aquitania. Gironda.
Especialidad a base de callos de cerdo cortadas en tiras, blanqueados en un caldo corto, luego asados y realzados con ajo y un toque de pimienta fresca.