Todos los platos :

Cerdo

Crépinettes

Carne picada de cerdo envuelta en redaño.

Ovinos y Caprinos

Cordero en costra de sal con habas

Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero asado

Crustáceos y mariscos

Almendras de mar y persillade

Persillade (perejilada) : mezcla de perejil y ajo picados, combinada con pan rallado y/o aceite de oliva y vinagre.

Pez de agua dulce

Lucio con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Entrantes fríos

Caviar de berenjena con tomate

Postres y Dulces

Tarta de manzana y merengue

Huevos

Huevos revueltos Aumale

Huevos revueltos, mezclados con mantequilla o nata, con puré de tomate y riñones de ternera troceados y salteados con Madeira.

Casquería y tripería

Riñones de ternera en cazuela

Postres y Dulces

Flan pastelero

Masa quebrada rellena de crema de huevo, horneada.

Crustáceos y mariscos

Bogavante con salsa mantequilla de tila

Mantequilla de tilo : infusión de tilo cremada, reducida y luego enriquecida con mantequilla.

Helados y sorbetes

Helado de vainilla

Postres y Dulces

Mi-cuit de chocolate caliente con coulis de plátano

Otros

Curri rojo

Tailandia.
Combinación compleja de especias o hierbas aromáticas (ajo, chalota, chile rojo, galanga, pasta de gambas, sal, lima kaffir, raíz de cilantro, semillas de cilantro, semillas de comino, pimienta y hierba limón) con leche de coco y salsa de pescado.

Entrantes fríos

Terrina de pot au feu

Pez de agua dulce

Anguila ahumada con cítricos

Pescados de mar

Filetes de rodaballo con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Cerdo

Chuleta de cerdo con salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

Aves

Foie gras de pato con salsa de trufa negra

Salsa de trufa negra : crema fresca y fondo de ternera a los que se añaden dados de trufa negra y chalota.
Servir caliente.

Postres y Dulces

Buñuelos de chocolate

Postres y Dulces

Frangipane

Crema elaborada con almendras mezcladas con crema pastelera, mantequilla, huevos, azúcar y aromatizada con ron.

Quesos

Nancy’s Hudson valley camembert

Estados Unidos. Nueva York.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leches pasteurizadas de oveja y de vaca con crema de vaca, de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 6 semanas al minimo.

Plato principal

Tajin de pollo con limón confitado y aceitunas

Tajín : ragú de verduras, de pescado o de carne.

Aves

Pollo al vinagre