Todos los platos :

Entrantes fríos

Cangrejo mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

Crustáceos y mariscos

Tellinas a la marinera con hierbas

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Bocas del Ródano. Gard. (Camarga)
Tellinas : pequeños moluscos con una concha larga y plana.
Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de cocción de mejillones) con chalotas (o cebolla) ligeramente ligadas con mantequilla.

Quesos

Chevrotin des Bauges

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Alta Saboya. Saboya.
Queso de leche de cabra de pasta blanda y corteza lavada.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Chirashizushi

Arroz cocido avinagrado combinado con otros ingredientes : aguacate, mariscos, pescado, sashimi, tamagoyaki…

Entrantes fríos

Bizcocho salado de jamón con hueso

Postres y Dulces

Lava de chocolate

Embutidos

Paté campesino a la pimienta

Paté elaborado con ingredientes picados gruesos como cerdo, aromatizado con hierbas y especias, cocido en un recipiente de barro.
Servir frío o a temperatura ambiente.

Pescados de mar

Rape con limón y tocino

Aves

Pollo en costra de sal

Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.

Postres y Dulces

Crema bávara de caramelo

Crema bávara : crema inglesa con crema batida y gelatina aromatizada con alcohol.

Crustáceos y mariscos

Tartar de vieiras

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Postres y Dulces

Empanada de nuez

Ovinos y Caprinos

Cordero a la parrilla a la provenzal

A la provenzal : acompañado de tomates salteados con perejil en aceite de oliva, con ajo y pan.

Tapas

Roquefortins

Tostada con queso roquefort mezclado con nueces y pasas.

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero asado con ajo

Quesos

Clonmore

Irlanda. Cork.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta prensada y no cocida envuelto en cera de color naranja.

Aves

Pularda con ceps

Quesos

Tomme de montagne

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Loira. Puy de Dôme.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida.

Postres y Dulces

Crème brûlée de café

Cerdo

Pechito de cerdo confitado y marinado con especias suaves y aceite de oliva

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Pescados de mar

Bacalao con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Ovinos y Caprinos

Chuletas de cordero a la parrilla al tomillo

Cerdo

Solomillo de cerdo a la pimienta negra

Postres y Dulces

Palets breton