Todos los platos :

Ensaladas

Brochetas de ensalada caprese

Pescados de mar

Salmón con salsa holandesa

Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

Postres y Dulces

Tarta Napoleón con praliné

Rusia.
Variedad de milhojas de praliné.

Pez de agua dulce

Lucio asado

Salsas

Salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

Salsas

Salsa provenzal

Salsa provenzal : tomates triturados y un diente de ajo salteados en aceite.

Casquería y tripería

Riñones de cordero salteados

Embutidos

Andouillette con patatas Pont-Neuf

Andouillette cocida con vino blanco y desglasada con crema.
Patatas Pont-Neuf : gordas patatas fritas de forma de rectángulo cocidan en dos frituras.

Aves

Pato asado con salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Postres y Dulces

Chocolate con leche y caramelo

Buey

Turnedó con salsa bearnesa

Tournedos : una rebanada gruesa cortada del solomillo (de uno a dos centímetros).
Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo. Se sirve caliente.

Postres y Dulces

Merveilleux

Belgica. Francia.
Merveilleux : Pastel en forma de esfera o media esfera compuesto de dos merengues unidos con crema batida de praliné, cubierto con trozos de almendras y avellanas caramelizadas.

Aves

Pavipollo asado con castañas

Salsas

Salsa ravigote

Salsa ravigote : salsa ácida fría o caliente a base de velouté o vinagreta con alcaparras, yemas de huevo, chalotas o cebolla y hierbas aromáticas (perifollo, estragón, perejil).

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Ñoquis

Mezcla de harina de trigo y sémola de patata o trigo duro escalfada en agua y muchas veces gratinada al horno con queso.

Quesos

Pavé du Quercy

Francia. Occitania. Quercy.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza florida.

Quesos

Gournay

Francia. Normandía. Sena Marítimo. Pays de Bray. Gournay-en-Bray.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Postres y Dulces

Gofre de Flande

Gofre relleno de una mezcla de vergeoise rubia (o azúcar moreno claro), mantequilla y ron, a menudo aromatizado con vainilla.

Postres y Dulces

Manzanas asadas al horno

Quesos

Blue Stilton

Reino Unido. Derbyshire, Leicestershire. Nottinghamshire.
Queso azul de leche entera y pasteurizada de vaca con corteza natural.
Maduración : 9 semanas mínimo.

Postres y Dulces

Pound cake de chocolate

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Flan de calabaza

Consomé y Sopa

Sopa de cebolla con queso gratinado

Sopa a base de cebollas fritas cocidas en caldo, cubierta con pan o con croutones gratinados.

Cerdo

Redondo de cerdo con albaricoque