Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas con salsa suprema

Salsa suprema : velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade crema.

Ternera

Jarrete de ternera a la italiana

Caza de pluma

Perdigón con trufa negra

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.

Entrantes calientes

Escalope de foie gras de pato a la sartén con uvas blancas

Crustáceos y mariscos

Carpaccio de zamburiñas con salsa de limón

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.
Salsa al limón : limón, aceite de oliva.

Quesos

Capri lézéen

Francia. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza natural colocado sobre una hoja de castaño.
Maduración : 1 a 2 semanas.

Buey

Cheeseburger

Quesos

Fiumorbù

Francia. Córcega.
Queso de leche pasteurizada de oveja de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 3 a 5 meses.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Zanahorias Vichy

Zanahorias cortadas en rodajas gruesas y cocidas en una mezcla de mantequilla, agua, jugo de limón y azúcar.

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero con hierbas

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.

Postres y Dulces

Naranja helada

Sorbete de naranja servido en una naranja.

Plato principal

Colombo de pollo

Francia. Guayana Francesa.
Colombo : guiso muy aromático preparado con una marinada de mezcla de especias (ajo, lima, cilantro, cúrcuma, semillas de mostaza, laurel, pimentón, pimienta, tomillo) y luego salteados en aceite con diversas verduras (berenjena, plátano macho, zanahorias, judías verdes, patatas o muy a menudo arroz) y frutas tropicales.

Postres y Dulces

Pastel de chocolate

Pescados de mar

Lubina con salsa holandesa

Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

Quesos

Crottin de Chavignol

Francia. Centro-Valle del Loira. Cher. Sancerre.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza florida.

Cerdo

Redondo de cerdo con patatas duquesa

Patatas duquesa : puré de patatas con huevos y dorado en el horno.

Postres y Dulces

Ganache de frambuesa

Mezcla de nata fresca, chocolate blanco y coulis de frambuesa.

Salsas

Salsa mariniere

Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de cocción de mejillones) con chalotas (o cebolla) ligeramente ligadas con mantequilla.

Condimentos

Cardamomo

Postres y Dulces

Albaricoques y manzanas caramelizados con helado de especias

Quesos

Montasio

Italia. Friul-Venecia Julia.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza cepillada (Fresco : hasta dos meses, Mezzano : de cinco a diez meses, Stagionato : de diez a dieciocho meses, Stravecchio : mínimo dieciocho meses).

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Masoor dal

India.
Sopa, guisado o salsa especiada a base de lentejas.

Aves

Pularda asada

Pez de agua dulce

Lucioperca al hinojo