Todos los platos :

Aves

Salmis de pintada con col

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto negro con sepia

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Postres y Dulces

Hatillo de crepe con piña

Dados de piña cocidos en una hoja de pasta filo.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas salteadas con salsa de mantequilla y limón

Salsa de mantequilla de limón : limón, crema fresca y mantequilla.

Ovinos y Caprinos

Cordero lechal con setas silvestres

Cordero lechal : cordero de entre 4 y 6 semanas de edad, con un peso de entre 5,5 y 8 kg.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Salteado de gírgolas

Aves

Confit de oca frio

Postres y Dulces

Panna cotta de coco

Ovinos y Caprinos

Daube de cordero

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Casquería y tripería

Riñones de cordero salteados

Quesos

Feuille de Dreux

Francia. Centro-Valle del Loira. Eure y Loir. Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Pescados de mar

Lubina con hierbas provenzales y salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Aves

Muslo de pato graso confitado con patatas salteadas

Aves

Pintada rellena

Preferir la búsqueda de un maridaje según el relleno.

Quesos

Maroilles

Francia. Alta Francia. Aisne. Norte. Avesnois.
Queso de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 35 días mínimo.

Caza de pluma

Brochetas de tomate con bocconcini

Bocconcini : queso fresco de pasta hilada elaborado con leche de búfala de pequeño tamaño (del tamaño de un bocado).

Ovinos y Caprinos

Cordero asado con hierbas aromáticas

Quesos

L’Amuse Signature Gouda

Países Bajos.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida envuelto en cera de color naranja.
Maduración : 2 años.

Crustáceos y mariscos

Tartar de cigalas

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Consomé y Sopa

Pescado a la nage con azafrán

Nage : cocido en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromáticas.

Quesos

Le Gruyère

Suiza. Berna. Friburgo. Jura. Neuchâtel. Vaud.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida, con pocos o ningún agujero.
Maduración : 6 a 9 meses.

Buey

Arrachera salteada

Postres y Dulces

Crema catalana de nuez

Plato principal

Pastela de paloma con uvas