Todos los platos :

Pescados de mar

Rodaja de salmón salteada

Rodaja : rodajas redondas de pescado de 2 a 3 cm de grosor que contienen la espina principal.

Quesos

Mimolette medio vieja

Francia. Alta Francia. Norte-Paso de Calais.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida coloreado con achiote.
Maduración : 6 a 12 meses.

Pescados de mar

Tartar de dorada con lima

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Pescados de mar

Rodaballo asado con trufa negra y salsa creme

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Postres y Dulces

Tarta de mirabel y almendras con merengue

Embutidos

Leverpostej

Suecia.
Paté de hígado de cerdo con manteca de cerdo.

Quesos

Stolwijker kaas

Países Bajos. Holanda Meridional.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 4 a 6 meses.

Postres y Dulces

Macarons

Pastelitos compuestos por dos galletas de merengue con un relleno de crema o ganache entre ellas.

Postres y Dulces

Postre de chocolate negro

Chocolate negro : con más de un 70% de cacao.

Aves

Foie gras de oca con especias

Servir frío.

Ensaladas

Ensalada de marisco

Plato principal

Tartar de rodaballo y ostras

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Entrantes fríos

Aguacate relleno de camarones

Plato principal

Waterzooi de pescado

Bélgica.
Guiso de pescado o pollo con verduras y hierbas, con el caldo ligado con mantequilla o nata.

Caza de pluma

Perdigón asado al espetón

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.

Embutidos

Paté de hígado de cerdo

Paté elaborado con ingredientes picados gruesos como el cerdo y aromatizado con hierbas, especias, etc cocinado en vasija de barro.
Servir frío o a temperatura ambiente.

Caza de pelo

Liebre a la royal

A la royal : cocido lentamente con vino tinto y coñac y completamente deshuesado.

Caza de pluma

Salmis de becada

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Postres y Dulces

Milhojas de frambuesas

Milhojas : dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.

Aves

Pollo asado à la parrilla

Quesos

Cantal jeune

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Cantal.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 4 meses máximo.

Quesos

Nimble

Estados Unidos. Carolina del Norte.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leches pasteurizadas de cabra y vaca de pasta blanda y corteza lavada con cerveza.

Pescados de mar

Dorada con especias

Condimentos

Ajo crudo