Todos los platos :

Salsas

Alioli

Salsa provenzal.
Una emulsión a base de ajo y aceite de oliva, a veces enriquecida con yema de huevo o jugo de limón.

Helados y sorbetes

Trifle de mandarina y maracuyá

Trifle : postre elaborado con frutas y bizcocho empapado en jugo de frutas (o licor), a veces con mermelada, crema pastelera y nata montada, dispuestos en capas superpuestas.

Aves

Picantón asado

Postres y Dulces

Tarta de cítricos

Postres y Dulces

Dartois de pera

Dartois : Dos tiras de hojaldre rodeando un relleno.

Crustáceos y mariscos

Almejas al vino blanco con ajo y limón

Crustáceos y mariscos

Tartar de vieiras con cítricos

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Crustáceos y mariscos

Tartar de cigalas con ostras

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Aves

Alitas de ave con crema de colmenillas

Salsa de morillas : caldo de ave, crema, chalota, morillas y vino blanco.

Cerdo

Solomillo de cerdo con chorizo

Pescados de mar

Soufflé de rodaballo con salsa Nantua

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.

Postres y Dulces

Fruit bread

Pescados de mar

Pavé de atún a la parrilla con hierbas

Crustáceos y mariscos

Corona de bogavante guisado con guarnición primaveral

Corona : Presentar un plato en forma de corona.
Guarnición primaveral : zanahorias, oignons, nabos, guisantes…

Casquería y tripería

Seso de cordero en mantequilla negra

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

Pescados de mar

Tartar de salmón y vinagreta de hierbas

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Crustáceos y mariscos

Vieiras con lima

Aves

Oca al vino tinto

Ganso marinado en vino tinto antes de la cocción.

Plato principal

Ravioles du Dauphiné en caldo con trufa negra

Ravioles du Dauphiné : pasta rellena (Comté, fromage blanc, perejil).

Postres y Dulces

Tarta de manzana a la alsaciana

Estilo alsaciano : tarta con crema a base de huevo, kirsch, leche, azúcar y harina.

Pescados de mar

Soufflé de salmón ahumado

Servir caliente.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas con ceps

Salsas

Salsa charcutera

Salsa charcutera  : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre desglasada con demi-glace (salsa concentrada elaborada a partir de fondo oscuro), con mostaza y juliana de pepinillos.

Crustáceos y mariscos

bogavante asado con especias