Todos los platos :

Entrantes fríos

Botarga

Botarga : huevas de mújol (nombre provenzal del múgil) saladas y secas.

Crustáceos y mariscos

Mouclade fourasine

Francia. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes. Charente Marítimo.
Plato a base de mejillones de bouchot, ajo, un ramillete de hierbas aromáticas, mantequilla de Charentes, crema fresca, curry, chalotas, yemas de huevo y Pineau des Charentes (o, según la receta, vino blanco seco de Charente o coñac).

Quesos

Beaufort

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Saboya.
Variedad de queso Beaufort producido del 1 de noviembre al 31 de mayo.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : 5 meses mínimo.

Postres y Dulces

Crème brûlée

Crema de caramelo bruñido con un hierro al rojo vivo o soplete.

Quesos

Rigotte de Condrieu

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Loira.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza natural coloreada con achiote.

Postres y Dulces

Clafoutís de cereza y frambuesa

Postres y Dulces

Piña asada

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Ensalada de canónigos

Pez de agua dulce

Quenelles de pescado con salsa Nantua

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.

Condimentos

Comino

Ternera

Escalope de ternera a la normanda

Salsa normanda : bechamel con nata fresca.

Quesos

Mozzarella fresca

Mozzarella : queso fresco de pasta hilada elaborado con leche de búfala.

Postres y Dulces

Pudin de Navidad

Reino Unido.
Pastel navideño de color oscuro, cocido al vapor durante mucho tiempo con frutos secos, nueces, azúcar moreno o melaza y, a menudo, grasa de riñón de res. Se aromatizado con cerveza (Porter, Stout), alcohol (Cognac) o jugo de cítricos. Antes de servirse, se flambea con coñac o ron.

Aves

Foie gras de pato con jugo de trufa negra

Jugo de trufa : jugo obtenido durante la esterilización de la trufa negra.
Servir frío.

Postres y Dulces

Babà al ron con crema de vainilla

Casquería y tripería

Mollejas de ternera braseadas con fondue de endibias

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Quesos

L’amour de Nuits

Francia. Borgoña-Franco Condado.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Postres y Dulces

Pavlova de melocotón

Pavlova : merengue cubierto con nata montada y fruta fresca.

Entrantes fríos

Rillettes de caballa ahumado con pimienta verde

Quesos

Rebibes de L’Etivaz

Rebibes : virutas de queso.

Tapas

Tuiles de Parmesano

Quesos

Patacabra

España. Aragón. Zaragoza.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta prensada y no cocida con corteza lavada de un color rojizo a un color marrón anaranjado.
Maduración : 45 días mínimo.

Caza de pluma

Codorniz asada con Griottines

Griottines : cerezas maceradas en un licor de kirsch.

Postres y Dulces

Crema de toronja