Todos los platos :

Pescados de mar

Tartar de salmón con hierbas

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Aves

Suprema de pavo y salsa creme

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.
Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Aves

Magret de pato con aceitunas

Crustáceos y mariscos

Carpaccio de vieiras

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Quesos

Saint-Nectaire fermier

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Montes Dore (Cantal, Puy de Dôme).
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 28 días mínimo.
lleva la mención « Saint-Nectaire fermier".

Pez de agua dulce

Quenelles de pescado con salsa americana

Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.
En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".

Entrantes fríos

Tomates rellenos de mozzarella

Quesos

Triple Play Extra Innings

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leches pasteurizadas de cabra, oveja y de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 12 meses mínimo.

Crustáceos y mariscos

Navajas con gengibre

Postres y Dulces

Savarín al ron

Savarin : especie de ron baba sin pasas.

Aves

Salmis de pichón

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Crustáceos y mariscos

Camarones en salsa agridulce

Salsa agridulce : salsa de tomate con chalota, aceite de oliva y laurel.

Pescados de mar

Lubina estofada con trufa negra

Cocción al vapor o estofado : cocción al vapor en un recipiente cerrado con tapa.

Entrantes fríos

Tomates al tomate

Tomates rellenos de tartar de tomate.

Crustáceos y mariscos

Almejas rellenas

Preferir la búsqueda de un maridaje según el relleno.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Fouée con mogettes

Francia. Centro-Valle del Loira. Indre y Loira. Países del Loira. Loira Atlántico. Maine y Loira. Saumur. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes.
Alubia mogette : alubia blanca de Vendée.

Entrantes fríos

Crudités

No servir vino de calidad.

Pescados de mar

Salmón en papillote

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero con especias suaves

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Otros

Brocheta mixta

Brocheta de cordero, ternera, pimiento y riñón.

Crustáceos y mariscos

Bogavante asado con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas marinadas

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero de siete horas

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Siete horas : cocido lentamente en vino con ajo y hierbas hasta que la carne se desprenda del hueso.

Entrantes calientes

Hojaldre al comino