Todos los platos :

Pescados de mar

Filetes de lubina a la parrilla con jugo de limón

Pescados de mar

Bacalao con salsa muselina

Salsa muselina : salsa holandesa mezclada con nata montada.

Ternera

Ternera salteada con aceitunas negras

Quesos

Kunik

Estados Unidos. Nueva York.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leches pasteurizadas de cabra y vaca triple crema de pasta blanda y corteza florida.

Aves

Oca con castañas

Ganso asado relleno con castañas.

Pescados de mar

Mousse de salmón ahumado

Plato principal

Pot-au-feu de pato

Postres y Dulces

Higos asados con helado de vainilla

Aves

Paloma con guisantes

Otros

Hamburger con tocino

Caza de pelo

Liebre a la cuillere y tocino a la parrilla con salsa cazadora

A la cuillère : carne cocida lentamente en cocotte (4 a 8 horas a 160°C), vaciada y rellenada, luego gratinada antes de servir.
Salsa cazadora : salsa con un fondo oscuro de ternera (y a veces de res), vino blanco y mantequilla, con chalotas picadas, champiñones en láminas, tomate triturado y perejil finamente picado.

Pescados de mar

Filetes de lubina con caviar

Quesos

Beaufort

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Saboya.
Variedad de queso Beaufort producido del 1 de noviembre al 31 de mayo.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : 5 meses mínimo.

Caza de pluma

Codorniz asada con cerezas

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta fina de zamburiñas

Tarta fina : sobre masa de hojaldre.

Postres y Dulces

Coulant de chocolate y zeste de naranja

Pescados de mar

Huevas de arenque Avruga

Carne de arenque ahumada y coloreada con tinta de sepia, tomando la forma de huevas de pescado (alternativa al caviar).

Postres y Dulces

Clafoutís de cereza y frambuesa

Aves

Pato braseado con nabos

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Buey

Carrilleras de ternera braseadas

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Quiche al estilo tourangelle

Quiche elaborada con masa quebrada, rellena de una mezcla de huevos, crema fresca, rillettes de Tours y rillons.
Rillons : trozos de cerdo confitados en su propia grasa y sazonados con sal, pimienta, especias y, a veces, ajo, perejil o vinagre.

Entrantes calientes

Ravioles con caracoles

Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.

Quesos

Mimolette

Francia. Alta Francia. Norte-Paso de Calais.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida coloreado con achiote.

Quesos

Ñoquis gratinados con Gorgonzola dolce