Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Cazoleta de berberechos y vieiras

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.

Crustáceos y mariscos

Bogavante asado con colmenillas

Pez de agua dulce

Lucioperca con salsa de mantequilla roja

Salsa de mantequilla roja : chalotes, vinagre y vino tinto con mantequilla.

Quesos

Beaufort

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Saboya.
Variedad de queso Beaufort producido del 1 de noviembre al 31 de mayo.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : 5 meses mínimo.

Ternera

Chuleta de ternera Lucullus

Chuleta de ternera envuelta en bacon o jamón y queso fundente.

Otros

Caviar sevruga

Caviar ruso.

Plato principal

Gumbo de marisco

Estados Unidos. Luisiana.
Gumbo : guiso de verduras (apio, cebolla, pimiento) con un caldo espeso y muy aromático, al que se le añaden al final de la cocción mariscos (típicamente cangrejo, camarones o langosta) o carne (codorniz, pato, pollo y carne ahumada : andouille, jamón, salchicha).
Plato generalmente servido con arroz.

Postres y Dulces

Red velvet cake

Estados Unidos.
Pastel de chocolate rojo por capas cubierto con queso crema o glaseado de roux.
Tradicionalmente se sirve en Navidad o el día de San Valentín.

Crustáceos y mariscos

Langosta rellena

Preferir la búsqueda de un maridaje según el relleno.

Aves

Foie gras de pato y manzana caliente

Pescados de mar

Dorada salsa Bercy

Salsa Bercy : reducción de chalotas picadas con granos de pimienta mezclada con vino blanco con glaseado de carne y batida con mantequilla.

Aves

Pularda de Bresse en demi-deuil

Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.

Quesos

Banon y miel

Buey

Filete de cadera con salsa Colbert

Salsa Colbert : mantequilla maître d'hotel con glaseado de carne y estragón.

Quesos

Saint-Félicien

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Drôme. Isère. Provenza-Alpes-Costa Azul. Altos Alpes. Delfinado.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Crustáceos y mariscos

Cigalas asadas en aceite de oliva

Crustáceos y mariscos

Tellinas a la marinera con tomillo

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Bocas del Ródano. Gard. (Camarga)
Tellinas : pequeños moluscos con una concha larga y plana.
Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de cocción de mejillones) con chalotas (o cebolla) ligeramente ligadas con mantequilla.

Quesos

L’Amuse Signature Gouda

Países Bajos.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida envuelto en cera de color naranja.
Maduración : 2 años.

Postres y Dulces

Palets aux raisins

Ensaladas

Ensalada de cangrejos de río con vinagreta

Huevos

Huevos nube

Clara montada a punto de nieve con yema de huevo y queso rallado.

Postres y Dulces

Mousse de chocolate blanco y naranja

Helados y sorbetes

Sorbete de limón

Salsas

Salsa diabla

Salsa diabla : reducción de chalotas y vinagre a partes iguales, picante, con fondo de ternera y salsa española cocidos a fuego lento y reducidos a la mitad con tomate.