Todos los platos :

Frutas

Moras

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con trufa blanca

Postres y Dulces

Tarta Tatin

Tarta con manzanas invertidas y caramelizadas en mantequilla y azúcar.

Postres y Dulces

Galleta con chocolate y avellana

Aves

Magret de pato con guindas

Postres y Dulces

Reina de Saba

Pastel de chocolate con almendras.

Helados y sorbetes

Helado de albaricoque

Crustáceos y mariscos

Vieiras braseadas

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Pescados de mar

Carpaccio de dorada con limón

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.
Salsa al limón : limón, aceite de oliva.

Pescados de mar

Rodaballo asado con trufa negra y salsa creme

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Quesos

Queso de pasta prensada y no cocida

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero braseada

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Plato principal

Sushi de atún

Sushi : arroz cocido y avinagrado combinado con otros ingredientes : mariscos, verduras o, a veces, frutas tropicales.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de parmesano y trufa negra

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Plato principal

Curri de pescado

Pescados de mar

Dorada a la parrilla con hinojo y salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Quesos

Buttermilk blue

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso azul de leche cruda de vaca con corteza natural.
Maduración : 2 meses.

Pescados de mar

Rodaja de salmón escalfado con salsa holandesa

Rodaja : rodajas redondas de pescado de 2 a 3 cm de grosor que contienen la espina principal.
Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

Postres y Dulces

Manjar blanco con albaricoques

Manjar blanco : entremet dulce a base de leche o nata, aromatizado y espesado con fécula de patata o maicena.

Caza de pelo

Lomo de lièbre

Postres y Dulces

Miroir de fresa

Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.

Cerdo

Costillas de cerdo agridulces

Salsa agridulce : salsa de tomate con chalota, aceite de oliva y laurel.

Postres y Dulces

Hatillo de crepe con piña

Dados de piña cocidos en una hoja de pasta filo.

Ensaladas

Ensalada de remolacha y garbanzos