Todos los platos :

Cerdo

Confit de cerdo y ensalada verde

Servir frío.

Quesos

Rocamadour

Francia. Región de Occitania. Lot. Tarn y Garona. (Quercy).
Queso de leche cruda y entera de cabra de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 6 días mínimo.

Aves

Paloma con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Ovinos y Caprinos

Cordero lechal con polenta

Cordero lechal : cordero de entre 4 y 6 semanas de edad, con un peso de entre 5,5 y 8 kg.

Postres y Dulces

Tarta de higos con almendras tostadas

Buey

Filete de cadera con pleuroto

Aves

Muslo de pato confitado

Postres y Dulces

Soufflé de frambuesa

Servir caliente.

Ternera

Quenelles de ternera

Quesos

Vacherin fribourgeois Extra

Suiza. Cantón de Friburgo.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 3 meses mínimo.

Postres y Dulces

Carlota de fresa

Carlota : postre hecho con galletas, bizcocho o pan rodeando un corazón relleno de compota, mermelada, crema, gelatina o puré de frutas.

Postres y Dulces

Marquise de pera

Marquise : postre o helado a base de mousse de chocolate (blanco, con leche o negro).

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero asada con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Quesos

Pecorino sardo

Italia. Cerdeña.
Queso de leche cruda y entera de oveja cocido y prensado, luego ahumado con corteza natural de color paja.
Maduración : 20 a 60 días.

Buey

Carrilleras de ternera braseadas con puré de patatas

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Ensaladas

Fattush

Especialidad libanesa : ensalada de verduras crudas (verdolaga, lechuga, tomate, pepino, rábano, cebolla) sazonada con zumaque.
No servir vino de calidad.

Buey

Rosbif con salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

Casquería y tripería

Tripous

Francia. Región de Occitania. Aveyron.
Plato a base de pequeñas tiras de callos de ternera generalmente enrolladas en redaño de cordero y atadas con cuerda. Cocción en fondo de ternera con sal, pimienta, vino blanco, zanahorias y tomates.

Quesos

Veigadarte

España. Castilla y León.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza natural cubierta con ceniza de roble.
Maduración : 4 semanas.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con salsa financiera

Salsa financiera : demi-glace (una salsa reducida elaborada a partir de fondo oscuro, generalmente de ternera y a veces de res), con vino de Madeira y esencia de trufa.

Entrantes calientes

Soufflé de Fourme d’Ambert

Servir caliente.

Buey

Brochetas de buey

Pescados de mar

Lenguado bonne femme

Salsa bonne femme : mantequilla, champiñones de Paris, nata fresca, chalote, perejil y vino blanco.

Postres y Dulces

Tarta de moras