Todos los platos :

Postres y Dulces

Savarín con fruta confitada

Savarin : especie de ron baba sin pasas.

Ternera

Medallón de ternera con colmenillas

Medallón : trozo de carne (3 a 4 cm de grosor) cortado del filete, al estilo tournedos.

Postres y Dulces

Sablé

Pastel, generalmente redondo con bordes ondulados, elaborado con masa sablé (mantequilla, harina, azúcar y, a veces, yema de huevo).

Ternera

Escalope de ternera a la crema con ceps

Buey

Filete de ternera con pimienta negra

Pescados de mar

Rape asado al azafrán

Entrantes fríos

Carpaccio de lubina y de atún rojo

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Pescados de mar

Tartar de salmón con especias suaves

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.
Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Caza de pluma

Perdigón al col

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.

Tapas

Tostada de chorizo y queso Comté

Quesos

Alex

Alemania. Algovia.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada (aromatizado con una mezcla especial de hierbas y flores de saúco).
Maduración : 7 meses.

Caza de pelo

Liebre a la royal

A la royal : cocido lentamente con vino tinto y coñac y completamente deshuesado.

Salsas

Salsa de champiñones

Salsa de champiñones : salsa elaborada a partir de una base blanca o marrón, con champiñones y otros ingredientes como mantequilla, condimentos, fondo de ternera o de ave y vino.

Postres y Dulces

Clafoutís de albaricoque

Frutas

Membrillo

Postres y Dulces

Soufflé de frambuesa

Servir caliente.

Crustáceos y mariscos

bogavante asado con especias

Postres y Dulces

Mi-cuit de caramelo

Entrantes fríos

Pan de pescado con salsa verde

Salsa verde francesa : mayonesa mezclada con un puré de perifollo, berro, espinaca y perejil.

Crustáceos y mariscos

Vieiras al vapor

Buey

Carrilleras de ternera con zanahorias

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de tomate

Casquería y tripería

Riñones de ternera con salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

Caza de pelo

Lomo de liebre y salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.