Todos los platos :

Aves

Magret de pato Rossini

Rossini : pieza de carne cortada en medallón (varios centímetros de grosor) sobre una rebanada de pan dorada en mantequilla, coronada con una lámina de foie gras sellado a la sartén y cubierta con tres láminas de trufa. La salsa se prepara con los jugos de cocción deglaseados con vino de Madeira y trufa negra rallada añadida.

Pescados de mar

Lox

Salmón cortado en filetes o en una sola pieza que ha sido ahumado en frío o curado en salmuera.

Crustáceos y mariscos

Berberechos en persillade

Persillade (perejilada) : mezcla de perejil y ajo picados, combinada con pan rallado y/o aceite de oliva y vinagre.

Postres y Dulces

Tarta de pera con merengue

Ensaladas

Ensalada de cigalas con aceite de sésamo

Quesos

Bleu du Vercors-Sassenage

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Drôme. Isère.
Queso azul de leche de vaca con pasta blanda.
Maduración : 3 semanas al minimo.

Pescados de mar

Salmón en costra

Aves

Pato Montmorency

Pato servido con una salsa a base de velouté de ave y cerezas de Montmorency.

Crustáceos y mariscos

Calamares

Aves

Pollo asado al romero

Ternera

Frikandel de ternera

Carne picada de ternera con miga de pan, huevos y cebolla cocida en forma de medallón y servida con salsa picante.

Postres y Dulces

Tocino de cielo

España. Cataluña.
Postre a base de crema de huevos con caramelo.

Crustáceos y mariscos

Brochetas de cigalas

Postres y Dulces

Tarta de queso azul y pera

Pescados de mar

Guisado de rape al vino tinto

Crustáceos y mariscos

Almejas a la marinera

Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de cocción de mejillones) con chalotas (o cebolla) ligeramente ligadas con mantequilla.

Embutidos

Brioche con chicharrones

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Allier.
Brioche salado relleno de chicharrones de cerdo (o pato, ganso, pollo).

Postres y Dulces

Bizcocho de mármol

Cerdo

Costillas de cerdo agridulces

Salsa agridulce : salsa de tomate con chalota, aceite de oliva y laurel.

Ovinos y Caprinos

Carbonade de cordero

Francia. Mediodía francés.
Estofado al vino tinto con cebollas, ajo y sobras de carne.

Crustáceos y mariscos

Chaudrée de almejas

Sopa de almejas con patatas y cebollas.

Quesos

Rollot

Francia. Alta Francia. Aisne. Oise. Somme. (Picardía)
Queso de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada.

Postres y Dulces

Pastel vasco con crema pastelera

País Vasco.
Pastel relleno de crema pastelera de almendra o ron y vainilla.

Pescados de mar

Atascaburras

España. Albacete. Cuenca.
Brandada hecha con bacalao salado, aceite de oliva, patatas y castañas.