Todos los platos :

Pescados de mar

Rape asado al azafrán

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero con salsa de vino tinto

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.
Salsa de vino tinto : una salsa a base de caldo de ternera y vino tinto mezclados con mantequilla, chalota, laurel, pimienta y tomillo.

Ovinos y Caprinos

Cordero de Pauillac asado con ajo

Cordero de menos de 11 semanas y entre 11 y 15 kilos.

Quesos

Kachkéis

Luxemburgo.
Queso de leche desnatada de vaca luego cuajada en pasta fundida (calentado con mantequilla, agua y sal).

Entrantes calientes

Soufflé de Beaufort

Servir caliente.

Crustáceos y mariscos

Medallón de bogavante en Bellevue

Bellevue : presentación de un crustáceo (generalmente bogavante o langosta en medallones), un pescado o una carne (a menudo ave) cocinados enteros, servidos fríos y cubiertos con gelatina.
A menudo acompañado de mayonesa o salsa andaluza (mayonesa con puré de tomate y especias), verduras o huevos duros.

Pescados de mar

Lubina con leche de coco

Aves

Foie gras fresco de oca con uvas blancas

Servir caliente.

Embutidos

Saucisson de Lyon

Crustáceos y mariscos

Langosta rellena

Preferir la búsqueda de un maridaje según el relleno.

Postres y Dulces

Flan de pera

Crustáceos y mariscos

Vieiras al vapor con algas

Caza de pelo

Lomo de liebre asado al espetón

Embutidos

Paté de pato con foie gras de pato y trufa negra

Servir frío o a temperatura ambiente.

Pescados de mar

Carpaccio de dorada con limón

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.
Salsa al limón : limón, aceite de oliva.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto al azafrán

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Casquería y tripería

Higado de ternera a la parrilla

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espárragos verdes con salsa holandesa

Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

Postres y Dulces

Tarta de frambuesas con merengue

Aves

Coq au vin

Pollo guisado al vino.

Otros

Caviar Beluga

Aves

Pollo al estragón

Pescados de mar

Sardiñada

Sardinas enteras y sin eviscerar, rociadas con un chorrito de aceite de oliva y aromatizadas con flores de tomillo o hierbas provenzales, luego cocinadas a la parrilla.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Patatas panaderas

Patatas panaderas : patatas horneadas con cebollas en caldo.