Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Langosta a la americana

Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.
En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".

Pescados de mar

Brandada de eglefino ahumado

Brandada : emulsión de bacalao y aceite de oliva.

Postres y Dulces

Mousse de chocolate blanco y negro con coco

Ovinos y Caprinos

Cordero a la parrilla al tomillo

Pez de agua dulce

Lucioperca a la parrilla

Postres y Dulces

Crumble de manzana con especias

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Crustáceos y mariscos

Hatillo de bogavante

Carne de bogavante cocido en una hoja de pasta filo.

Pescados de mar

Rape braseado con salsa de curry

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.
Salsa de curry : velouté con curry y crema.

Frutas

Almendras caramelizadas

Postres y Dulces

Tarta Tatin de membrillos

Postres y Dulces

Milhojas de ceresas

Milhojas : dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.

Pescados de mar

Dorada real en costra de sal

Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.

Ovinos y Caprinos

Noisettes de cordero con champiñones

Noisette : trozo de carne de forma redondeada extraído de la pierna, el lomo o la costilla.

Consomé y Sopa

Sopa de mejillones

Quesos

Plaisir au Chablis

Francia. Borgoña-Franco Condado.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada de color anaranjado.
Maduración : 4 semanas.

Pescados de mar

Rémol a la parrilla

Pescados de mar

Sardinas en aceite con pan tostado

Pescados de mar

Tuna basquaise

A la vasca : atun cocido con cebolla, pimiento y tomate.

Salsas

Salsa de curry

Salsa de curry : velouté con curry y crema.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Pastel Apicius

Pastel con un relleno de ave, miel y especias.

Plato principal

Ensalada de albóndigas de cordero con cuscús

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Pimiento morrón verde cocido

Crustáceos y mariscos

Bogavante en salsa Newburg

Salsa Newburg : mantequilla de cangrejos de río con crema y yemas de huevo sazonada con cebolla y jerez o Madeira.

Postres y Dulces

Bayadera de frutos rojos con mousse de mascarpone

Bayadera : franjas alternas de diferentes colores.