Todos los platos :

Aves

Tiras de magret de pato con miel

Aguja de ave o tira fina de pechuga de ave : fina tira longitudinal de pechuga de ave.

Consomé y Sopa

Sopa de ancas de rana

Francia. Borgoña-Franco Condado. Doubs. Alto Saona. Jura. Territorio de Belfort.
Caldo de verduras con ancas de ranas.

Quesos

Pavin

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Puy de Dôme.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada de color anaranjado.
Maduración : 4 semanas.

Tapas

Tostada de queso de cabra con miel y tomillo

Caza de pluma

Perdigón con arándanos rojos

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.

Postres y Dulces

Saint-Honoré de chocolate

Saint-Honoré : Base de masa de hojaldre o masa quebrada cubierta con masa choux antes de la cocción, luego recubierta con crema pastelera y pequeños profiteroles rellenos de crema pastelera y glaseados con caramelo dispuestos alrededor.
El centro del pastel se rellena con nata montada o crema Chiboust (crema pastelera mezclada con merengue italiano).

Cerdo

Salchicha de Toulouse salteada

Plato principal

Tajín de cordero

Tajín : ragú de verduras, de pescado o de carne.

Aves

Foie gras de pato con ceps

Servir frío.

Entrantes calientes

Volován de marisco

Volován : cesto de hojaldre para varias personas (diámetro de al menos 15 centímetros) rellenado con una mezcla de carne, mollejas, pescado, mariscos, caracoles, champiñones… todo ligado con una salsa (bisqué, bechamel, crema, salsa Nantua…).

Embutidos

Terrina de pato a la naranja

Servir frío o a temperatura ambiente.

Ovinos y Caprinos

Cordero con ratatouille

Conejo

Conejo asado con salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

Cerdo

Costillas de cerdo laqueadas

Laquear : untar miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con un aspecto brillante.

Aves

Polla en semi-luto con salsa albufera

Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.
Salsa albufera : salsa suprema (un velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade nata) combinada con glasa de carne, y a veces con foie gras y oporto.

Crustáceos y mariscos

Langosta asada con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Pescados de mar

Rape braseado con salsa de curry

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.
Salsa de curry : velouté con curry y crema.

Ensaladas

Ensalada de zamburiñas salteadas con vinagreta de trufa negra

Quesos

Reblochon laitier

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Saboya.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida (Etiqueta roja).

Aves

Foie gras de pato en trapo

Foie gras de pato enrollado y cocido en un trapo.
Servir frío.

Crustáceos y mariscos

Carpaccio de zamburiñas con salsa de limón

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.
Salsa al limón : limón, aceite de oliva.

Aves

Pularda con trufa negra

Pescados de mar

Filetes de lenguado con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Quesos

Idiazábal ahumado

España. País Vasco.
Queso de leche cruda de oveja ahumado de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 60 días mínimo.