Todos los platos :

Quesos

Charolais

Francia. Borgoña-Franco Condado.
Producido en Allier, Loira, Ródano y Saona y Loira.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza florida.

Aves

Pato a la naranja con puré de apio

A la naranja : salsa con jugo de naranja, foie de pato y licor de naranja.

Postres y Dulces

Milhojas de albaricoque

Milhojas : dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.

Aves

Muslos de pollo asado

Aves

Capón asado con castañas

Entrantes fríos

Mariscos con mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

Crustáceos y mariscos

Ostras con chalota y vinagre

Aves

Paloma a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Otros

Cazoleta de caracoles con rebozuelos

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.

Buey

Carne de res a la parrilla con salsa a la pimienta

Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

Pescados de mar

Dorada a la parrilla a la unilateral

A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.

Casquería y tripería

Riñones de ternera asados

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero asado con hierbas

Cerdo

Salchicha con puré de patata

Pescados de mar

Rollmops

Filete de arenque marinado en agua, vinagre blanco, sal, cebolla, pimienta, mostaza y a veces vino blanco, enrollado en forma cilíndrica, a menudo alrededor de una cebolla, un pepinillo en vinagre o chucrut.

Quesos

Camembert asado

Quesos

Arpéa de brebis

Francia. Nueva Aquitania. Pirineos Atlántico. País Vasco.
Queso de leche pasteurizada de oveja de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 4 a 8 semanas.

Postres y Dulces

Tarta de praline

Postres y Dulces

Frambuesas con crema de mascarpone

Mascarpone : equivalente de « crème fraîche » en la cocina italiana.

Aves

Pollo de Bresse con colmenillas y salsa vin jaune

Salsa vin jaune : salsa con nata, chalota y Vin jaune (vino del Jura).

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Fricasé de ceps

Fricasé : guisos de crustáceos, verduras, pescado, cerdo o aves en salsa blanca.

Crustáceos y mariscos

Ostras en sabayón

Quesos

Banon y miel

Postres y Dulces

Framboisier y crema de vainilla

Framboisier : pastel elaborado con frambuesas, bizcocho y crema.