Todos los platos :

Postres y Dulces

Postre de merengue con frambuesa y guindas

Cerdo

Chuleta de cerdo con salsa charcutera

Salsa charcutera  : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre desglasada con demi-glace (salsa concentrada elaborada a partir de fondo oscuro), con mostaza y juliana de pepinillos.

Quesos

Queso de cabra con ceniza

Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza natural cubierta con ceniza.

Quesos

Soumaintrain

Francia. Borgoña-Franco Condado. Yonne.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con marc de Bourgogne, de color amarillo claro a ocre.
Maduración : 3 a 8 semanas.

Casquería y tripería

Riñones de cordero con vino blanco

Riñones salteados en aceite y guisados en vino.

Postres y Dulces

Melocotones en almíbar

Postres y Dulces

Piña asada con caramelo

Aves

Capón relleno de colmenillas con salsa vin jaune

Salsa vin jaune : salsa con nata, chalota y Vin jaune (vino del Jura).

Aves

Paloma asada con foie gras de pato

Entrantes fríos

Terrina de rabo de toro en gelatina

Crustáceos y mariscos

Scampi al ajillo

Scampi : cigala sin cabeza.

Postres y Dulces

Bavarois de fresas

Bavarois : postre frío moldeado a base de crema inglesa o puré de frutas, mezclado con crema batida y gelatina.

Pescados de mar

Lubina con salsa beurre blanc, chalota y hinojo

Salsa de vino blanco : salsa de mantequilla derretida y chalotas con vino blanco seco.

Postres y Dulces

Albaricoques Condé

Pastel de arroz con leche a la vainilla cubierto con albaricoques en almíbar.

Entrantes fríos

Mousse de foie gras de oca

Frutas

Brasucado

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Región de Occitania. Cevenas.
Cocción a la leña de castañas sobre una chapa metálica o en una sartén grande.

Helados y sorbetes

Bomba helada de tutti frutti

Bomba helada : helado de forma esférica o semiesférica.
Dúo de helados de vainilla y fresa, acompañado de frutas confitadas y fresas frescas.

Aves

Pato asado con aceitunas negras

Postres y Dulces

Merengue con almendras

Tapas

Rollo de verano

Vietnam.
Rollo de verano : camarones, verduras o carne de res o cerdo envueltos en una oblea de arroz cruda (bánh tráng).
Servir frío.

Aves

Foie gras de pato con membrillo

Servir frío, tibio o caliente.

Quesos

Leonardo

Italia.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.
Maduración : 2 meses.

Crustáceos y mariscos

Cazoleta de escupiñas y zamburiñas al curri

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.

Aves

Magret de pato a la parrilla con ceps