Todos los platos :

Quesos

Queso de cabra marinado en vino blanco

Queso de cabra seco remojado en vino blanco.

Crustáceos y mariscos

Chaudrée de almejas

Sopa de almejas con patatas y cebollas.

Conejo

Conejo a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Postres y Dulces

Miroir de frambuesa

Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.

Quesos

Brie de Montereau

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Fontainebleau.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Postres y Dulces

Cerezas flambeadas con kirsch

Cerezas escalfadas en un almíbar ligero y luego cubiertas con caramelo antes de ser flambeadas y servidas sobre helado de vainilla.

Buey

Entrecot a la sartén con patatas fritas

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de mariscos

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Buey

Carrilleras de ternera braseadas

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Plato principal

Ravioles de bogavante con salsa Newburg

Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.
Salsa Newburg : mantequilla de cangrejos de río con crema y yemas de huevo sazonada con cebolla y jerez o Madeira.

Plato principal

Cassoulet con confit de oca

Quesos

Trappe de Timadeuc

Francia. Nueva Aquitania. Dordoña (Périgord).
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 6 semanas.

Tapas

Mantequilla de anchoas

Mantequilla en pomada triturada con filetes de anchoas, ajo y a veces con hierbas.

Conejo

Guisado de conejo con champiñones

Quesos

Pleasant ridge reserve

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida con corteza lavada.
Maduración : 7 a 14 meses.

Caza de pelo

Corzo asado con trufa negra

Postres y Dulces

sopa de frutas frescas

(piña y melocoton)

Aves

Chuleta de pollo Pojarski

Pojarski : albóndiga con miga de pan, crema y huevos, dorada en la sartén.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas salteadas

Conejo

Conejo con aceitunas

Aves

Oca a la danesa

Ganso asado relleno con cebolla, manzana y ciruelas pasas.

Aves

Pavo asado con castañas

Quesos

Death & Taxes

Estados Unidos. California.
Queso de leche pasteurizada de vaca con corteza lavada a la cerveza (Dark lager).

Casquería y tripería

Riñones de ternera a la bordelesa

Riñón cocinado al vino tinto y acompañado de salsa bordelesa.