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Todos los platos :
Familias de comidas
Aves
Tiras de magret de pato con salsa a la pimienta verde
Aguja de ave o tira fina de pechuga de ave : fina tira longitudinal de pechuga de ave.
Salsa de pimienta verde : mantequilla derretida con chalota, flameada con coñac y reducida, a la que se añaden granos de pimienta verde machacados, un fondo de ternera reducido y nata líquida.
Quesos
Mimolette
Francia. Alta Francia. Norte-Paso de Calais.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida coloreado con achiote.
Quesos
Roth Private Reserve
Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida con corteza lavada.
Maduración : más de 6 meses.
Crustáceos y mariscos
Estofado de vieiras
Cocción al vapor o estofado : cocción al vapor en un recipiente cerrado con tapa.
> ver maridajesQuesos
Munster
Francia. Gran Este. Alsacia (Munster) y Lorena (Munster Géromé).
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada.
Postres y Dulces
Vacherín de piña
Vacherin : postre compuesto por merengue relleno de helado o sorbete, a veces con frutas, y cubierto con crema Chantilly.
> ver maridajesCrustáceos y mariscos
Mouclade
Francia. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes. Charente Marítimo.
Plato a base de mejillones de bouchot con ajo, un bouquet garni, mantequilla de Charentes, crema fresca, chalotas, yemas de huevo y Pineau des Charentes (o un vino blanco seco de Charentes o Cognac según las recetas).
Postres y Dulces
Pera Condé
Pastel de arroz con leche a la vainilla cubierto con peras en almíbar.
> ver maridajesSetas, Verduras, Pastas y arroz
Risotto negro con sepia
Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.
> ver maridajesSalsas
Salsa suprema
Salsa suprema : velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade crema.
> ver maridajesPlato principal
Pescado con salsa meurette
Salsa meurette : salsa a base de vino tinto con tocino y compota de cebolla.
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