Todos los platos :

Entrantes calientes

Bouchée à la reine

Francia. Gran Este. Meurthe y Mosela. Mosa. Mosela. Vosgos.
Hojaldre individual relleno de una mezcla salada cortada en dados o tiras pequeñas (ave, mollejas, jamón, champiñones) y ligada con una salsa espesa (salsa bechamel, salsa financiera, salsa suprema).

Huevos

Oeufs en meurette

Francia. Borgoña-Franco Condado.
Huevos escalfados con salsa de vino tinto, dados de tocino y compota de cebolla.

Postres y Dulces

Higos asados con miel

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Quiche de verduras

Quiche : masa quebrada cubierta con una mezcla de huevos y crema fresca combinada con mariscos, verduras, carne y/o queso.
Servir frío o caliente.

Buey

Rabo de toro braseado

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Pizza marinara

Italia. Nápoles.
Pizza elaborada con tomate, sazonada con ajo, aceite de oliva y orégano.

Crustáceos y mariscos

Pulpo a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Cerdo

Salchicha de cerdo salteada

Aves

Ánade braseado con nabos

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Aves

Turnedó de avestruz con salsa bearnesa

Tournedos : una rebanada gruesa cortada del solomillo (de uno a dos centímetros).
Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo.
Servir caliente.

Ovinos y Caprinos

Chuletas de cordero a la parrilla con especias y patatas Pont-Neuf

Patatas Pont-Neuf : gordas patatas fritas de forma de rectángulo cocidan en dos frituras.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Macedonia de verduras con mayonesa

Pescados de mar

Caballa en vino blanco

Postres y Dulces

Pastel invertido de melocoton

Ternera

Escalope de ternera a la crema con colmenillas

Crustáceos y mariscos

Tartar de buccinos

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Ensaladas

Ensalada de lentejas con eglefino

Postres y Dulces

Tarta Tatin con helado de vainilla

Entrantes fríos

Carpaccio de lubina con eneldo

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Ensaladas

Ensalada de Salmon ahumado

Crustáceos y mariscos

Vieiras con crema fresca

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Crustáceos y mariscos

Carpaccio de vieiras con aceite de trufa negra

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Aves

Confit de foie gras de pato

Servir sobre tostadas como aperitivo.
Servir frío.

Ternera

Chuleta de ternera salteada con trompetas de los muertos