Todos los platos :

Quesos

Rove des garrigues

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul.
Queso fresco de cabra elaborado con leche cruda o pasteurizada, moldeado en forma de bola.
Maduración : 3 semanas.

Quesos

Idiazábal ahumado

España. País Vasco.
Queso de leche cruda de oveja ahumado de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 60 días mínimo.

Ternera

Solomillo de ternera a la crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Pescados de mar

Rodaballo a la parrilla con mantequilla derretida

Mantequilla derretida : mantequilla derretida con jugo de limón reducido añadido, y opcionalmente pimienta o chile.

Caza de pluma

Faisán a la cazuela

Casquería y tripería

Hígado de ternera con vinagre balsámico

Postres y Dulces

Ensalada de fresas con albahaca y lima

Ensaladas

Ensalada de mézclum con queso de cabra

Mézclum : ensalada compuesta de una mezcla de al menos 5 variedades de brotes o hojas de achicoria, lechuga hoja de roble, lechuga, canónigos, diente de león, verdolaga, brotes de espinaca, rúcula, escarola, radichio o plantas aromáticas.

Postres y Dulces

Tarta de nuez y miel con merengue

Aves

Ave asada con salsa de frutos rojos

Postres y Dulces

Bavarois de chocolate y frambuesas

Bavarois : postre frío moldeado a base de crema inglesa o puré de frutas, mezclado con crema batida y gelatina.

Plato principal

Ratatouille

Guiso de verduras (berenjena, calabacín, cebolla, pimiento, tomate) cocinado con aceite de oliva y ajo.
Servir frío o caliente.

Ternera

Carré de ternera asado con rebozuelos

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de hinojo

Aves

Paloma rellena con especias

Entrantes fríos

Huevos con salsa Aurora

Salsa aurora : salsa de nata coloreada con salsa de tomate.

Ternera

Tendrons de ternera braseados

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Ensaladas

Ensalada de ceps salteados

Plato principal

Fondue de quesos Beaufort y Comté

Crustáceos y mariscos

Tartar de zamburiñas con lima y salsa curry

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.
Salsa de curry : velouté con curry y crema.

Plato principal

Fondue picante

Fondue a base de Gruyère, pimientos rojos y verdes y chile.

Pescados de mar

Bullabesa

El nombre de este plato provendría del occitano provenzal bolh (hervor) y abaissar (bajar): bouille y abaisse.

Pez de agua dulce

Esturión con salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Embutidos

Paté de pato de Amiens

Paté en croûte elaborado con pato y cerdo, acompañado de champiñones o trufas, coñac, chalotas, huevo, pan de molde, manzanas, especias, pimienta y sal, y presentado en gelatina.