Todos los platos :

Quesos

Vacherin Mont-d’or

Suiza. Vaud.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada rodeado por corteza de abeto.
Maduración : 17 a 25 dias.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Endibias gratinadas con jamón

Aves

Dodine de pato

Tipo de balotina.
Carne de pato deshuesada, enrollada, rellena, pochada o braseada, servida con una salsa de vino tinto mezclada con champiñones y ligada con glasa de carne.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Puré de flageolets

Pescados de mar

Cebiche de lubina y salmón

Ceviche : plato frío a base de mariscos o pescado marinados en jugo de ci­tricos (generalmente lima) con condimentos (ajo, cilantro, comino, cebolla blanca, chile, pimienta, sal, etc).

Postres y Dulces

Soufflé de frambuesa

Servir caliente.

Caza de pluma

Paloma torcaz asada con frutos secos

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Pannequet de verduras y hierbas frescas

Pannequet : crêpe rellena de un relleno salado o dulce.

Cerdo

Diots con vino tinto

Diot : salchicha de cerdo picada aromatizada con nuez moscada y cocida en vino (blanco o tinto) con cebollas.

Crustáceos y mariscos

Ostras gratinadas

Caza de pluma

Codorniz mechada

Mechar : introducir pequeños trozos de tocino o jamón curado en la carne.

Aves

Pularda a la Suvarov

Suvarov : relleno de foie gras fresco y trufa negra cocido en terrina.

Salsas

Salsa Cumberland

Reino Unido.
Salsa Cumberland : salsa de vino de Oporto con jalea de grosellas rojas, mostaza, ralladura de naranja y especias.

Pescados de mar

Tartar de lubina con algas

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Crustáceos y mariscos

Langosta a la americana

Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.
En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".

Crustáceos y mariscos

Cigalas con especias orientales

Quesos

Bleu de Gex

Francia. Borgoña-Franco Condado. Jura. Alto-Jura.
Queso azul de leche cruda de vaca.

Buey

Turnedó a la parrilla con salsa a la pimienta

Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

Pescados de mar

Salmón en papillote con salsa de hierbas

Postres y Dulces

Sopa de frutos rojos

Conejo

Conejo confitado con romero

Casquería y tripería

Riñones de ternera con salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

Aves

Pintada con castañas

Aves

Pularda asada