Accord mets et vins
Photo de chay tessari (CC0 1.0)
https://unsplash.com/fr/photos/personne-tenant-un-verre-de-vin-transparent-avec-du-vin-rouge-Ev4TcQ2bzqk
Bonnes Mares
Vin(s) tranquille(s) rouge(s)
Servir à 14-16°C ou 57-61 °F.
Peut se boire à partir de : 7 ans.
Potentiel de garde (estimation) : 15 à 30 ans et +.
Cette boisson s’accorde avec 37 mets :
Familles de plats
Volailles
Aiguillettes de canard sauce au poivre vert
Aiguillette de volaille : tranche fine et coupée dans la longueur d'un blanc de volaille.
Sauce au poivre vert : beurre fondu avec de l’échalote arrosé de Cognac avant d'être réduit, additionné de poivre vert concassé, d'un fond de veau réduit et de crème liquide.
Gibiers à plumes
Faisan à la sauce Périgueux
Sauce Périgueux : réduction de vin blanc ou de Madère avec un roux blond auquel on ajoute des dés de truffes noires.
Gibiers à poils
Lièvre à la cuillère et au lard grillé avec une sauce chasseur
A la cuillère : Viande cuite longuement en cocotte (4 à 8 heures a 160°C), creusée et remplie, puis gratinée avant d'être servie.
Sauce chasseur : sauce réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf avec du vin blanc et du beurre composée d'échalotes hachées, de champignons émincés, de tomates concassées en garniture et de persil haché.
Gibiers à poils
Lièvre à la royale
À la royale : cuit longuement avec du vin rouge et du Cognac et entièrement désossé.
Gibiers à poils
Lièvre en civet à la royale
Civet cuit dans une sauce au vin rouge avec ail, échalote avant d’être lié au sang.
Gibiers à plumes
Palombe grillée à la goutte de sang avec des cèpes
Cuisson à la goutte de sang : cuisson rapide à feu moyennement élevé d'une viande pour qu'il y ait coloration de surface des chairs mais que l'intérieur reste rosé.
Gibiers à plumes
Palombe grillée à la goutte de sang et ravioles de cèpes
Cuisson à la goutte de sang : cuisson rapide à feu moyennement élevé d'une viande pour qu'il y ait coloration de surface des chairs mais que l'intérieur reste rosé.
Ravioles : pâtes farcies plus petites et moins épaisses que les raviolis.
Préférer un accord avec un vin d'au minimum 10 ans.