Todos los platos :

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Arroz de marisco

Salsas

Salsa mariniere

Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de cocción de mejillones) con chalotas (o cebolla) ligeramente ligadas con mantequilla.

Cerdo

Jambonneau braseado

Jambonneau : codillo de cerdo deshuesado.
Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Consomé y Sopa

Garbure

Francia. Nueva Aquitania. Gascuña.
Sopa de col con verduras (habas, patatas, nabo, guisantes, cebolla, ajo, zanahoria, apionabo, etc) y trozos de carne, generalmente confitada (pato, cerdo, menudillos de oca, codillo de cerdo, jamón curado, salchichón, etc).

Postres y Dulces

Fiadone

Francia. Córcega.
Pastel a base de brocciu, huevos, azúcar y ralladura de limón.

Crustáceos y mariscos

Langosta asada

Postres y Dulces

Tarta de albaricoque

Pescados de mar

Tartar de eglefino ahumado

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Salsas

Salsa cazadora

Salsa cazadora : salsa con un fondo oscuro de ternera (y a veces de res), vino blanco y mantequilla, con chalotas picadas, champiñones en láminas, tomate triturado y perejil finamente picado.

Tapas

Buñuelos de Maroilles

Buey

Ternera a la naranja

Salsa de naranja : jugo de naranja con vino blanco o un fondo reducido de ternera o de ave.

Quesos

Tomme de Trappe Echourgnac affiné au vin de noix

Francia. Nueva Aquitania. Dordoña (Périgord).
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada con licor de nuez.
Maduración : 2 a 3 semanas.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Salteado de ceps y trufa negra

Crustáceos y mariscos

Carpaccio de vieiras

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Postres y Dulces

Eton mess

Reino Unido.
Postre hecho con fresas, merengue y crema.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de bogavante al azafrán

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.
Salsa de azafrán : mantequilla, crema fresca, chalota y fumet de pescado.

Conejo

Conejo asado con salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

Aves

Pularda asada

Postres y Dulces

Pastel de pecanas

Plato generalmente servido con nata montada.

Crustáceos y mariscos

Cigalas salteadas con rebozuelos

Entrantes fríos

Áspic de camarones y salmón ahumado

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.

Ensaladas

Ensalada de alcachofas

Postres y Dulces

Arroz con leche y frutos secos

Plato principal

Ravioles du Dauphiné en caldo con trufa negra

Ravioles du Dauphiné : pasta rellena (Comté, fromage blanc, perejil).