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Todos los platos :
Familias de comidas
Crustáceos y mariscos
Calamares en salsa americana
Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.
En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".
Embutidos
Paté de pato de Amiens
Paté en croûte elaborado con pato y cerdo, acompañado de champiñones o trufas, coñac, chalotas, huevo, pan de molde, manzanas, especias, pimienta y sal, y presentado en gelatina.
Quesos
Crozier blue
Irlanda. Condado de Tipperary.
Queso de leche pasteurizada de oveja con venas azules y corteza natural.
Maduración : 4 a 11 meses.
Quesos
Saint-Jorge Picante
Estados Unidos. California.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza natural.
Maduración : 9 meses.
Embutidos
Lomo embuchado
España.
Lomo : salchichón de lomo de cerdo marinado y curado durante varios meses.
Se sirve crudo en lonchas muy finas.
Crustáceos y mariscos
Cangrejos de río a la bordalesa
Cangrejos de río flambeados con coñac servido con mirepoix y una salsa a base de tomate y vino blanco.
Setas, Verduras, Pastas y arroz
Espárragos verdes con salsa holandesa
Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.
Platos principales
Aligot y salchicha de Toulouse a la parrilla
Aligot : puré de patatas mezclado con mantequilla, nata y queso Tome fresco del Aubrac, aromatizado con ajo picado o machacado finamente.
Pescados de mar
Sábalo con una salsa de acedera
Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.
Quesos
Selles-sur-Cher
Francia. Centro-Val de Loire. Loir y Cher. Selles-sur-Cher.
Queso de cabra con leche cruda con pasta fresca y corteza florida cubierto de ceniza vegetal.
Maduración : 10 a 30 dias.
Aves de corral
Daube de pato
Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.
Aves de corral
Ave con hortalizas de primavera
Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.
Pizza, Quiche, Tarta y Pastel salado
Empanada de pichón con Armagnac
Salsa Armagnac : jugo de la cocción con Armagnac, flambéado, crémé pues reducido hasta espesamiento.