Todos los platos :

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto de almejas

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Postres y Dulces

Áspic de frutos rojos

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero asado con hierbas provenzales

Aves

Pavo asado

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espárragos gratinados

Buey

Carrilleras de ternera braseadas con zanahorias

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Frutas

Pera

Cerdo

Manita de cerdo con alubias blancas y trufa negra

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas con mantequilla derretida y perejil

Postres y Dulces

Tronco de Navidad con moca

Postres y Dulces

Sabayón de peras

Zabaglione : yemas de huevo batidas con un líquido, alcohólico o no, para obtener una preparación espumosa, caliente o tibia y aromática.

Pez de agua dulce

Lucio salsa muselina

Salsa muselina : salsa holandesa mezclada con nata montada.

Ovinos y Caprinos

Noisettes de cordero en costra de pan de jengibre

Noisette : trozo de carne de forma redondeada extraído de la pierna, el lomo o la costilla.

Quesos

Carré frais

Francia. Borgoña-Franco Condado. Normandía. Sena Marítimo.
Queso fresco elaborado con leche pasteurizada de vaca.

Postres y Dulces

Carlota de fresa

Carlota : postre hecho con galletas, bizcocho o pan rodeando un corazón relleno de compota, mermelada, crema, gelatina o puré de frutas.

Buey

Fleischschnacka

Francia. Gran Este. Alsacia.
(Caracol de carne).
Especialidad consistente en un relleno elaborado a base de carne cocida (generalmente restos de pot-au-feu) con huevo, cebolla, perejil, pimienta y sal enrollado en masa de fideos antes de freírlos en sartén y luego escalfarlo en caldo.
Plato generalmente servido con patatas asadas y una ensalada verde.

Quesos

Brique du Forez

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Loira. (Forez).
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Crustáceos y mariscos

Bígaros cocidos

Postres y Dulces

Mousse de chocolate con salsa de camramelo

Pescados de mar

Angulas a la bilbaína

País Vasco.
Plato tradicional con angulas, ajo, aceite de oliva y guindillas.

Aves

Pato salteado con frutos rojos

Aves

Pollo de Bresse asado al espetón

Postres y Dulces

Tarta de ciruela quetsche d’Alsace

Quesos

Brie de Melun

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Melun.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.