Todos los platos :

Embutidos

Andouillette al vino blanco

Andouillette cocida con vino blanco y desglasada con crema.

Tapas

Buñuelos de cigalas

Crustáceos y mariscos

Ostras fine de claire con caviar

Pescados de mar

Cola de rape con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Aves

Pollo griego a la parrilla

Pollo marinado en limón con ajo, orégano, perejil, etc
Servido con salsa Tzatziki.

Plato principal

Cassoulet con confit de oca

Ovinos y Caprinos

Chuletas de cordero con hierbas

Pescados de mar

Filetes de salmonete en papillote

Aves

Muslo de pato en salmis

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Pescados de mar

Rodaballo entero asado con jugo de trufa

Pescado entero eviscerado y cocido (no en filetes).
Jugo de trufa : jugo obtenido durante la esterilización de la trufa negra.

Ternera

Costillar de ternera a la crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Quesos

Muracciole

Francia. Córcega.
Queso de leche cruda de oveja de pasta prensada y no cocida con corteza natural.
Maduración : 4 semanas.

Aves

Foie gras de pato caliente con higos

Postres y Dulces

Shortcake de arándano

Reino Unido.
Shortcake : pastelito seco cubierto con una capa de fruta, jugo y nata montada.

Frutas

Cerezas con crema de mascarpone

Mascarpone : equivalente de « crème fraîche » en la cocina italiana.

Quesos

Andazul

España. Andalucía.
Queso azul de leche pasteurizada de cabra.
Maduración : 3 a 4 meses.

Postres y Dulces

Pavlova de ruibarbo

Pavlova : merengue cubierto con nata montada y fruta fresca.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Enasalada de patatas al vapor con almón ahumado y eneldo

Salsas

Mole

México.
Salsa a base de cacahuete (o maní), cacao, chile, sésamo (o ajonjolí), tomate, y espesada con masa de maíz, pan o tortilla (frita y desmenuzada).

Quesos

Comté vieux

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Ain. Alta Saboya. Borgoña-Franco Condado. Doubs. Jura. Saona y Loira.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : 15 mois meses mínimo.

Quesos

Havarti

Danemark. Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida.

Aves

Paloma con jugo de trufa

Jugo de trufa : jugo obtenido durante la esterilización de la trufa negra.

Casquería y tripería

Higado de ternera a la veneciana

A la veneciana : cocido con cebollas dulces y desglasado con vinagre balsámico.

Crustáceos y mariscos

Vieiras con salsa de limón y nata

Salsa al limón : limón, aceite de oliva.