Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas salteadas con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero braseada con romero

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Aves

Jamón de pato

Buey

Daube de carrilleras de ternera al vino tinto con endibias braseadas

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Aves

Foie gras de pato a la sartén con higos asados

Servir caliente.

Pescados de mar

Lamprea a la bordelesa

Francia. Nueva Aquitania. Gironda.
Pescado cocinado en una salsa de vino tinto mezclada con su sangre y servido con picatostes aliñados con ajo.

Aves

Pato salteado con frutos rojos

Ternera

Costilla de ternera asada con ajo y romero

Quesos

Gran Canaria

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leches pasteurizadas de cabra, oveja y de vaca de pasta prensada y no cocida con aceite de oliva.
Maduración : 2 años.

Pescados de mar

Tartar de dorada con cítricos

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Crustáceos y mariscos

Salchicha de zamburiñas

Ternera

Chuleta de ternera con colmenillas y salsa vin jaune

Salsa vin jaune : salsa con nata, chalota y Vin jaune (vino del Jura).

Buey

Chuletón con champiñones

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Ovinos y Caprinos

Cordero a la parrilla y persillade

Persillade (perejilada) : mezcla de perejil y ajo picados, combinada con pan rallado y/o aceite de oliva y vinagre.

Huevos

Huevos a la nieve

Claras batidas a punto de nieve moldeadas con cuchara y escalfadas en leche hirviendo suavemente o agua muy caliente, acompañadas de crema inglesa y generalmente cubiertas con caramelo.

Pescados de mar

Tartar de salmón

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Pescados de mar

Mousse de salmón ahumado

Ovinos y Caprinos

Epigramas de cordero confitados

Epigramas : trozos de pecho de cordero

Postres y Dulces

Tarta de praline

Quesos

Grana Padano oltre 16 mesi

Italia. Llanura Padana.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza natural.
Maduración : 16 a 20 meses.

Casquería y tripería

Riñones de cordero salteados

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto al azafrán

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Plato principal

Ravioles de ave de corral y consommé con trufa negra

Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.

Postres y Dulces

Éclair de café