Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Cigalas con salsa Nantua

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.

Pescados de mar

Filetes de caballa marinados en lima

Marinado : alimento en remojo de un líquido aromático para dar sabor y/o fortalecerlo.

Pescados de mar

Lubina braseada con hinojo

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Ovinos y Caprinos

Chuletillas de cordero braseadas

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Postres y Dulces

Tarta de pera y almendras

Caza de pluma

Salmis de perdigón

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Salsas

Salsa pimienta verde

Salsa de pimienta verde : mantequilla derretida con chalota, flameada con coñac y reducida, a la que se añaden granos de pimienta verde machacados, un fondo de ternera reducido y nata líquida.

Postres y Dulces

Nougat helado con fruta confitada y miel

Aves

Pollo de Bresse asado al espetón

Postres y Dulces

Babà al ron

Quesos

Sawtooth

Estados Unidos. Washington.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.
Maduración : 60 a 75 días.

Caza de pelo

Liebre a la royal

A la royal : cocido lentamente con vino tinto y coñac y completamente deshuesado.

Quesos

Boursin

Francia.
Queso fresco de leche pasteurizada de vaca aromatizado con ajo y hierbas.

Crustáceos y mariscos

Vieiras con ralladura de limón

Buey

Chili con carne

Carne de res y chili picante (mezcla de especias) con varias verduras (frijoles rojos, cebolla, tomate…) y especias (ajo, comino…).

Quesos

Le bleu 1924

Francia.
Queso azul elaborado a partir de una mezcla de leches pasteurizadas de oveja y de vaca.
Maduración : 4 meses mínimo.

Buey

Daube de buey con aceitunas negras

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Aves

Pichón asado con trufa negra

Postres y Dulces

Moca

Moka : bizcocho genovés con crema de mantequilla con sabor a café.

Pescados de mar

Tartar de salmón y salsa de soja

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Pasta con almejas

Buey

Arrachera salteada

Entrantes fríos

Balotina

Ballotine : trozo de carne, caza, pescado o ave deshuesado, enrollado, relleno y atado, cocido en cazuela o presentado en gelatina.

Casquería y tripería

Ragú de despojos de cordero